女足营养师:女足菜谱以鱼肉牛羊肉为主 不要猪肉避免油炸

文章来源:足球报

女足营养师:女足菜谱以鱼肉牛羊肉为主 不要猪肉避免油炸

特约记者杨霄霄报道 从0比2落后,到加时赛决杀韩国,中国女足进军奥运之路一波三折,但队员们始终都抱有信心,就像王霜赛后说的那样,“最后就算冲也能冲垮你”,这一切源于体能的保障,而和体能密不可分的,是日常营养的摄入。管好你的腿之前,要先管好你的胃,女足营养师曹建民就是那个能管住女足姑娘胃的人。

曹建民是北京体育大学运动人体科学学院博士生导师、教授,是国内顶尖的运动营养领域专家。从上世纪九十年代开始,曹建民在教学科研之余,结合实践,服务于各个项目的多支国字号运动队,为国字号运动队出征各项世界大赛提供了后勤保障。

女足此次出征奥运会预选赛,曹建民作为营养师跟队,与女足一同经历了激动人心的出线时刻。本报近日专访了曹建民教授,深入地了解了女足的“菜谱”,以及运动营养师这个新兴职业。

女足营养师:女足菜谱以鱼肉牛羊肉为主 不要猪肉避免油炸

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◆《足球》首先祝贺您参与保障工作的中国女足国家队冲进了东京奥运会,能跟我们具体介绍一下您在队伍中的日常工作吗?

曹建民:我这次来主要就是负责运动员的运动营养和膳食营养这两块。具体来说主要是制定一日三餐大致的营养成分的摄入,以及运动营养品如何科学合理补充,这两个方面的工作。

您是如何监测女足的营养的?在训练当中,女足球员大概多长时间会补充一次营养?

我们会对运动员的身体机能状况进行监控,为了保证运动员整体的体能状况,我们会设计运动营养品的购买和每个运动员补充运动营养品的方案。根据运动员不同的身体、精神状况做调整补充。具体来说,我们在运动训练过程中会给球员每隔10~15分钟补充150~200毫升的运动饮料。膳食营养主要就是我们根据运动员应该需要的营养,跟食堂协商,我们来制定一些菜谱。

食堂也会提供菜谱,我们来做一些调整,看哪些菜谱是做的不合理的,比如说一些肉类的、油炸的,我们基本上是不要的。一般猪肉是不要的,蛋白质类的食物主要以鱼肉、牛羊肉为主,一般的情况下避免油炸,鱼类以清蒸为主,或者是其他的一些少油的方式来操作。总体原则是先保证营养,搭配合理的同时,减少油炸,这是我们首选。

第二个是蔬菜类,大部分的叶菜类我们是以中式或是西式的沙拉形式来补充,避免在高温烹调的情况下破坏维生素,另外也是为了减少油脂的摄入。中式炒菜,往往在蔬菜中会带来大量的油脂,可能会让运动员的热量摄入过多,造成体脂增加等情况,影响运动员的身体、精神状况。

还有主食也很讲究,因为足球是一个长时间的运动项目,它需要良好的糖储备,所以我们在主食方面就尽量以面食为主,当然也有米类,多种面食的筛选。

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您觉得女足姑娘们最喜欢和最不喜欢吃的东西是什么?

最喜欢吃的肯定是跟其他女孩子都一样,喜欢吃巧克力,爱吃蛋糕这些,但我们前期会对球员进行一些营养的教育,我们在操作过程中,也尽量避免一些高油脂、高热量的摄入,我们会在保证营养搭配合理的情况下,保证它的口感。在训练期间的时候,像高油脂蛋糕类基本上是没有的。比赛结束后,为了要保证运动员的口感,我们会适当的给一些,但是我发现现在她们已经基本上不怎么吃了。

她们比较喜欢吃排骨,瘦肉型的排骨、牛肉这一类的,包括一些凉拌菜,她们还都是比较喜欢的,包括面条。我们在上一届女足世界杯和这一次的预选赛期间,都请了一位名厨,他按照我出的这个营养标准和要求来做。比如面条的关键在于配料,我们要高汤,他通过调整,由鸡和骨头煮出来的高汤,把这个面条做的味道非常好,球员们对面条还是比较感兴趣的,是最爱吃的。

不爱吃的东西,可能就是肥肉,因为女孩子嘛,是比较爱美的,她们也知道吃了长胖,所以一般不是特别喜欢吃。

在女足工作的这段时间里,您印象最深刻的事情是什么?

最深刻的就是比赛了,在韩国客场我们2比1。在主场我们0比2落后的时候,我内心里认为我们是有希望能追回来的,当然我也觉得女足的孩子们能拼下去,最后她们经过自己艰苦的努力,完成晋级,说明了这些孩子的拼搏精神,遇到逆境不服输。另外,从我们专业的角度来看,她们都认识到了饮食的重要性,能够按照要求来走,按照科学合理的饮食来保证自己的体能。这些孩子们对于我们科研人员对饮食的要求还是基本上能够遵守的,这也是令我感到非常印象深刻的。

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《足球》:想了解一下就是您是如何跟体育结缘的,为什么会选择深耕于运动生物化学这一领域?

曹建民:这是我的专业。我毕业于吉林大学化学系生物化学专业,因为生物化学专业是研究生物体的化学变化,人的任何一个生命的过程和运动,跟化学变化都是密切相关的,正常的生命活动,它就是一个有规律的化学变化,带来了我们正常的新陈代谢。一旦我们这些化学变化发生紊乱的时候,就是我们的物质能量代谢发生紊乱,就形成了疾病。

我大学毕业,1984年从吉林大学化学系分到北体,我本身也爱好体育。我的本职工作,一方面是教学,让学生掌握运动训练过程中的一些训练监控、能量代谢和营养,另外就是到实践中去。我在上世纪80年代中下期的时候,就开始跟运动队结合,到了90年代开始比较频繁的跟队。

运动员和普通大众在营养健康方面的侧重点有什么不同?

锻炼和竞技体育运动训练,是完全不同的概念。锻炼是为了要改善代谢,来更好的纠正你原来逐渐在紊乱的代谢。我们都知道任何一个疾病都是代谢的紊乱,比如说糖尿病它就是糖代谢的紊乱,如果我在没有得糖尿病的时候提前增加了运动,因为运动是可以消耗糖的,那就可以避免高血糖对我的不良应激反应,这样的话我们就说体育锻炼很好地缓解了我们这些疾病的发生和发展。但是如果你没有一个良好的营养,你特爱吃高糖类的,比如说含葡萄糖的这些食物,你锻炼的时候虽然是消耗糖,但你在锻炼后也会造成你健康程度的受损。所以说这是我们要关注的。

大众锻炼是选择一个自己喜欢的方式,并坚持下去,然后形成一个习惯,但竞技体育不一样,竞技体育是通过训练,挖掘具有足够的、可培养潜力的运动员的运动能力,要追求更高更快更强,在提高你的运动能力的时候,一定是要承受超负荷的运动训练。这种超负荷运动训练自然而然会对我们的身体产生一些不利的影响,比如说女足运动员有很多膝关节不好、韧带的损伤,或者是一些偶发性,比如冲撞产生的伤害,那是不可避免的。

在营养上,运动员实际上也是正常人群中的一个群体,他只不过是属于重体力劳动者,也就是说你每天的能量消耗要比正常人要多得多,那自然而然你摄入能量就要比正常人多,是我们正常人营养素摄入的翻倍。

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能给我们简单介绍一下运动营养师这个职业吗?

我们国家新制定了一个运动营养师的标准,已经报国家劳动人事部了,如果批下来,可能就有一个新职业,就是运动营养师。实际上我们都知道有注册营养师,注册营养师是针对一般人群中的膳食营养,他们在做的就是对于不同人群的不同需求。比如说像日本,日本一般要求在100人以上聚餐的地方,一定要有营养师,要有一个正确的营养配餐。我们知道营养知识需要很多相关学科,比如说化学、生物化学,才能具备一个比较良好的营养知识储备。

作为运动营养师,主要面对两个人群,一个人群就是普通运动人群,如何在你增加了运动以后合理的摄入饮食。目前中国最大的运动群体就是马拉松群体,他的最大问题就是营养的摄入没有一个正确的观念,他迫切的需要一些合理的、专业的人士去给他们指导正确的营养摄入。

你在不锻炼的时候,你应该是怎么样摄入?你在锻炼的时候你应该增加什么?你在每天的锻炼过程中应该怎么科学合理的补水,补什么样的水?不同环境的时候,比如说天特别热时候,我们是要补电解质,那天气不热的时候,我们要不要补电解质?这都需要一些专业人士来给他们做指导。

另外一个就是运动队,我们现在传统的概念都是以伙食水平作为运动员的营养合不合理的一个重要依据、重要衡量标准。但是我们会发现当你伙食水平越高的时候,你改善的更多是肉食,更多的是菜的品种,菜的品种增加了,我们中国运动员都是自助餐的形式,你可选择的余地多,如果不懂的话,会使他的饮食不合理。

目前来说,学食品专业、运动人体医学类、包括生化专业这些人群,最终能够成为一个好的营养师。我们也欢迎一些喜欢运动营养学的人,他们如果在这方面稍微下功夫的话,都可以最终转化成为一个优秀的运动营养师。

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《足球》:除了一些基础知识的配备之外,您觉得一位合格的营养师还需要具备怎么样的素质?

曹建民:第一个是要吃苦耐劳,比如说2019年的女足世界杯,包括这一次我们去韩国,我是教授、博士生导师,进队以后,为了保证运动员良好的饮食,大厨一个人不可能把所有菜都做了,包括菜品处理等等,所以都是我们俩一块做。我也是亲力亲为,在里面去摘菜、洗菜等等,因为我们是同一个团队,因为大家都知道,在运动队,运动员、教练员是第一位的,只有他们能够最终完成我们应该表现的东西,无论我无论跟哪个队,最主要目的都是去保证他们能够没有后顾之忧,这是我们要做的。

第二个就是要有良好的沟通能力。因为你作为营养师来说,你要跟人打交道,我们都知道一个人的饮食习惯是最难改变的,而这种饮食习惯有些是不良的饮食习惯,你如何来跟他沟通,让他能够按照你的合理方式来摄入饮食。这个是很难的,需要你有良好的沟通能力,把高深的理论变成一个很实在东西,让他去更好理解并实施你的方案。

您刚刚提到了挺多不同的项目,就这些项目的运动员,他们需要的营养类型应该是不大相同的。

稍有区别,主要是因为不同的项目特点不一样,不同的运动项目的训练过程也不一样,比如说举重,他训练时间很短,他要求更好的肌肉维度和爆发力,首先就是要适当增加蛋白质的比例。比如越野滑雪和马拉松等等长时间的项目,更主要消耗的是糖,那你在运动后的饮食中更主要的把糖的总量和所占的比例要增加。另外,不同的季节,也需要做一些调整。

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我们经常会有听说到就是国外的运动队中都配备有非常厉害的营养师,在国内听的时候比较少。

也不是。国外有的队会配备运动营养师,国外也有很多职业运动员有自己专门的运动营养师,像美国的运动营养师,一般是开诊所的,他会给不同的人群提供咨询服务,咨询费是很贵的,一些优秀运动员为了要保证自己良好的身体机能,会去聘营养师专门为他服务。当然特殊的时候,比如说奥运会或者世界大赛的时候,也会国家来花钱,聘一些营养师到运动队来服务,咱们国家也会聘。

现在国家队都要求有综合科研保障团队,有运动、生理生化、营养、康复、心理、生物力学等等这种多学科的专家,能够在这个团队中。目前来说,国内比较专业的人士还不是特别多,有一些人学过点,但是实践经验稍微弱点。咱们国家是迫切需要培养一些具有良好的理论基础和实践能力的人到国家队去服务。

曾经多次服务于多支奥运的国家队,在您随队期间有什么让您印象特别深刻的故事吗?

我觉得让我深刻的感受到了运动队对我们的认可。前10年的时候,不是特别认可,你去了以后,人就认为你是可有可无的。你具有良好的沟通能力和实践能力以后,你能够让运动队看到很好的改进和对他的运动能力提高以后,他会认你,否则他就认为你到这儿来,不就做科研、写个论文就走了吗?那你弄完赶紧走吧。他甚至认为有时候是捣乱的。但从2008年以后,很多运动队已经对保障团队非常重视了,特别是对营养。包括我们的一些运动员会就饮食方面的问题主动和我沟通,个人意识也有转变,现在大家对科研的重视程度越来越高了,这是我非常非常欣慰的。

以女足为例,前期每天训练运动员的跑量在一万多米,我们运动员在这一段时间奠定了充足的基础,所以在0比2落后的时候我们没有慌张,我们依然在努力,就是我们有良好的体能,像王霜说的那句话,最后我们冲也要冲垮了你,那最后就是靠我们良好的体能。技术战术也是需要一个长期的磨练,贾指导(女足主帅贾秀全)把握了中国女足应该走的一个方向,如何来充分发挥中国的优势,来弥补我们的短板。贾指导对中国女足的贡献很大,包括球员们都作出了很大的努力。

女孩子们刻苦的一天两练。然后又是隔离期间,都很辛苦,基本上没有自己的生活,一个个都是爱美的女孩子,却都晒得黑黑的,为了国家荣誉争光。她们回俱乐部,可能要求要比国家队要松的多,但是在国家队她们都能非常严格去要求自己,把这个团队作为自己追求的国家荣誉,和团队作为自己的重要的目标,是我非常感动的。

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